(生意場訊) 寒意！如今，真功夫餐飲總裁兼董事長蔡達(dá)標(biāo)有著強烈的危機感。他的家鄉(xiāng)——東莞“感冒”了，這個以出口加工聞名的地級市，在金融海嘯面前狠狠地打了個“噴嚏”，遭受打擊的遠(yuǎn)不僅是制造業(yè)，甚至連蔡達(dá)標(biāo)所處的餐飲業(yè)都感受到了寒意。真功夫在東莞的60多家門店，“幾乎沒有同比增長”。

　　“我們依舊會擴張，不但不裁員，還準(zhǔn)備招人。”

　　但在經(jīng)濟危機面前，蔡達(dá)標(biāo)畢竟還是幸運的。真功夫早已走出東莞，其門店如今已擴展到華東、華北。東莞一地的得失并不具戰(zhàn)略意義，只是讓他對金融危機更誠惶誠恐。

　　在過去一年來，花旗銀行(NYSE：C)股價下跌了87.38%，而麥當(dāng)勞(NYSE：MCD)的股價反而上漲了1.7%，對于金融海嘯，平價餐飲有著天生的免疫力。而2009年，蔡達(dá)標(biāo)并不準(zhǔn)備“剎車”，其向《投資有道》表示，真功夫起碼會維持往年的增長速度，而往年這個數(shù)字為40%.

　　“華北和華東增長的比例會接近100%”，顯然蔡達(dá)標(biāo)覺得，金融危機將是真功夫拓展北京、上海市場的好時機。

　　米飯Vs漢堡

　　在東莞，蔡達(dá)標(biāo)堪稱異數(shù)。其出生的東莞長安鎮(zhèn)，人稱“東莞第一鎮(zhèn)”。索尼、三洋、愛華、微軟、戴爾、康柏、三菱等40多個國際知名品牌的產(chǎn)品在長安均有生產(chǎn)。區(qū)區(qū)一個鎮(zhèn)的生產(chǎn)總值卻占全國GDP的千分之一。但在“三來一補”盛行的東莞，蔡達(dá)標(biāo)關(guān)注的并不是李嘉誠，而是今后的競爭對手——麥當(dāng)勞。

　　讀中學(xué)時，蔡達(dá)標(biāo)無意中讀到一本名為《麥當(dāng)勞的神話》的書，講述了麥當(dāng)勞是如何通過“標(biāo)準(zhǔn)化”，將美式快餐迅速復(fù)制到世界各地的。麥當(dāng)勞的神話深深吸引了蔡達(dá)標(biāo)。

　　“我本人很喜歡吃，也很喜歡研究吃，閩南人很喜歡吃蒸的東西，不僅味道鮮美，而且能夠保持食物的營養(yǎng)不被破壞”，更重要的是，蔡達(dá)標(biāo)覺得，中國飲食里“蒸”這種烹飪方式具備可復(fù)制的潛質(zhì)。

　　于是1994年4月，在東莞長安鎮(zhèn)，一位癡迷中國功夫的東莞少年創(chuàng)辦了一家“168蒸品快餐店”，店面面積僅有70多平方米，只有4名員工，主營蒸飯、蒸湯和甜品。“168”迅速得到了消費者的青睞，尤其是中午，來此用餐的香港貨柜司機絡(luò)繹不絕，卡車停在國道上排成了長龍，“168”也因此名聲大振。

　　但一年后，當(dāng)“168”蒸品店開到第三家店時，蔡達(dá)標(biāo)卻停止了擴張。“一開始，我就是準(zhǔn)備開連鎖店的”，單純地多開幾家分店并不是他想要的結(jié)果。開到第三家店時，蔡達(dá)標(biāo)就發(fā)現(xiàn)管控力弱了很多，有時他自己還要親自去頂崗位。而注重學(xué)習(xí)的蔡達(dá)標(biāo)時刻考慮中餐如何標(biāo)準(zhǔn)化，甚至在參觀一家毛紡廠時，還借鑒參考了毛紡廠的蒸汽設(shè)備，隨后蔡達(dá)標(biāo)找到了華南理工大學(xué)，與華工教授共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，一舉解決了困擾中式快餐多年的標(biāo)準(zhǔn)化難題。

　　“蒸飯是22分鐘，雞腿是蒸220秒”，通過精確到秒的制作流程，建立起中式快餐業(yè)后勤生產(chǎn)、烹制設(shè)備及餐廳員工操作的三大標(biāo)準(zhǔn)化運營體系，并一舉解決了中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題。與其他中餐廳相比，蔡達(dá)標(biāo)的餐廳有兩大優(yōu)勢；一是不再需要廚師，員工只要按統(tǒng)一要求，將中央廚房配送來的半成品放進蒸汽柜，就能拿出香噴噴的飯菜；二是廚房面積被壓縮到最小，真功夫的門店多集中在寸土寸金的商務(wù)區(qū)，廚房區(qū)域被壓縮，而消費者區(qū)域最大化，將極大增大蔡達(dá)標(biāo)的利潤。

　　隨后他將“168”更名為“雙種子”，開始連鎖擴張之旅，而他引進的第一批人才就是七、八個麥當(dāng)勞的員工。

　　1999年，蔡達(dá)標(biāo)終于走出東莞，進入廣州、深圳。廣州是“雙種子”進軍大城市的第一站，而在那里，蔡達(dá)標(biāo)面臨著意想不到的困惑。在廣州的商務(wù)區(qū)，“雙種子”生意雖然很好，但房租貴，價格賣不上去，生意又主要集中在中午，利潤率非常低。

　　面對困惑，2002年蔡達(dá)標(biāo)帶領(lǐng)董事會三名成員自駕越野車，開始了一個多月的全國市場考察。在經(jīng)過38個城市、近萬公里的行程后，他得出了這樣的結(jié)論——要從賣產(chǎn)品提升到賣文化。

　　“我們得研究客戶喜歡什么東西”，蔡達(dá)標(biāo)覺得，如果說暗含“一路發(fā)”之意的168很受司機、業(yè)務(wù)員喜歡，“雙種子”則寓意種子萌芽，好事成雙，受到鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的喜愛。而一旦打全國市場，白領(lǐng)成為主要客戶時，發(fā)現(xiàn)“功夫”文化受到更多白領(lǐng)消費者的青睞，所以取名“真功夫”，而“真”恰又和“蒸”諧音，“我要讓大家知道，我們提倡的是一種健康生活方式”，蔡達(dá)標(biāo)強調(diào)。

　　趕超麥當(dāng)勞

　　2007年10月，真功夫迎來了快速發(fā)展的新契機。蔡達(dá)標(biāo)宣布，引進今日資本、聯(lián)動等兩家風(fēng)險投資商合計3億元人民幣的資金，并擂響向全國市場推廣的戰(zhàn)鼓。在引進投資后，蔡達(dá)標(biāo)為自己定下的目標(biāo)是打造一個中式快餐的第一品牌，向麥當(dāng)勞、肯德基們發(fā)起挑戰(zhàn)。

　　在獲得風(fēng)險投資的支持后，蔡達(dá)標(biāo)首要的目標(biāo)就是擴充規(guī)模?？系禄谥袊牟蛷d數(shù)量超過2000家，麥當(dāng)勞餐廳數(shù)也超過1000家，而蔡達(dá)標(biāo)給自己設(shè)定的目標(biāo)是，餐廳數(shù)量超過麥當(dāng)勞和肯德基。

　　鮮為人知的是，盡管身處金融危機，但真功夫內(nèi)部正在推進一場“系統(tǒng)化”的深度改革。蔡達(dá)標(biāo)明白，越龐大的連鎖企業(yè)，越離不開“平臺”的支撐。雖然金融危機是“現(xiàn)金為王”，但真功夫卻在大筆花錢，不管是規(guī)?；耐度?，ERP信息系統(tǒng)，還是引進專業(yè)人才的費用，日前，蔡達(dá)標(biāo)還與其EMBA母校——中歐國際工商學(xué)院簽訂了500萬元的特設(shè)課程項目。這一切的投入“都很貴，但都很值得”，蔡達(dá)標(biāo)笑著表示。

　　蔡達(dá)標(biāo)曾仔細(xì)算過，“系統(tǒng)化”的改造固然會增加短期成本，但隨著規(guī)模的增加，成本逐漸被攤銷。“連鎖企業(yè)系統(tǒng)化后，管理費用一般會從3～5個點起步，會一直增長到6～10個點，然后隨著規(guī)模的增大，再慢慢降到3～5個點。”