大多數(shù)餐飲企業(yè)將“地溝油”、“煙道油”視為廢物，目前我國(guó)餐飲企業(yè)每年產(chǎn)生廢油約400多萬噸，若合理利用可轉(zhuǎn)化成300多萬噸生物柴油

　　我國(guó)餐飲業(yè)總體依然處于小、散、弱的狀態(tài)，90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)。與國(guó)外相比，中國(guó)知名餐飲公司的規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗(yàn)等差距較大

　　安全狀況堪憂，消耗大量資源

　　一次性餐具為何屢禁不止？

　　“老板，把剩下的菜幫我打包吧。”記者近日在北京朝陽區(qū)紅廟附近某餐館吃飯，看到一位顧客餐后要求打包，老板隨即拿出兩個(gè)塑料飯盒將剩菜裝了起來。“這種一次性飯盒衛(wèi)生嗎？”記者問。老板說：“應(yīng)該沒什么問題，而且大家都在用嘛。”

　　據(jù)記者對(duì)北京朝陽區(qū)團(tuán)結(jié)湖附近11家餐館的調(diào)查，100%的店面都提供免費(fèi)一次性餐盒供顧客使用。對(duì)于記者“餐盒外包裝或說明書是否有‘質(zhì)量安全’標(biāo)志”的問題，大多數(shù)服務(wù)員和管理人員都顯得很茫然，表示“不清楚”。

　　事實(shí)上，一次性餐具并不絕對(duì)安全。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查，一些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，對(duì)質(zhì)量差或發(fā)霉的筷子直接用工業(yè)硫磺熏白；部分企業(yè)為節(jié)省費(fèi)用，在塑料餐盒生產(chǎn)過程中大量添加碳酸鈣、滑石粉等物質(zhì)，安全狀況堪憂。不僅如此，一次性餐具還大量消耗資源。據(jù)估算，國(guó)內(nèi)一次性筷子年消耗量約為450億雙，耗費(fèi)了大量木材，而不可降解的一次性餐盒更會(huì)造成嚴(yán)重的白色污染。

　　據(jù)商務(wù)部提供的資料，一次性餐具依然大量出現(xiàn)在市面，并且僅有不足15%的消費(fèi)者能做到“堅(jiān)決不用”，原因何在？

　　商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)司行業(yè)管理三處處長(zhǎng)彭克泉說，部分餐飲企業(yè)衛(wèi)生消毒設(shè)備不到位，消費(fèi)者對(duì)餐館衛(wèi)生不信任，更傾向于使用一次性餐具；消費(fèi)者對(duì)一次性餐具的危害認(rèn)識(shí)不到位，貪圖一時(shí)便利；加上相關(guān)監(jiān)管環(huán)節(jié)薄弱，被部分生產(chǎn)、買賣不合格一次性餐具的廠家商家鉆了空子，導(dǎo)致屢禁不止。

　　中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)食品所副所長(zhǎng)王竹天建議，政府應(yīng)徹底摸清一次性餐具的生產(chǎn)、銷售、使用情況，在此基礎(chǔ)上對(duì)生產(chǎn)許可、銷售渠道、使用回收等加強(qiáng)監(jiān)管。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，今后要加大宣傳力度，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的引導(dǎo)；同時(shí)，針對(duì)多頭監(jiān)管現(xiàn)狀，各部門必須強(qiáng)化聯(lián)動(dòng)監(jiān)管，減少執(zhí)法環(huán)節(jié)漏洞。

　　節(jié)能灶具省電卻火力不夠，影響炒菜質(zhì)量

　　以技術(shù)創(chuàng)新推動(dòng)綠色餐飲

　　推動(dòng)餐飲業(yè)“綠色發(fā)展”，讓百姓消費(fèi)更安全、健康、環(huán)保，不只需要減少使用一次性餐具。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)估測(cè)，中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)水、電、氣消耗量仍然較大，大量餐飲廢油也引發(fā)嚴(yán)重民生和環(huán)保問題。據(jù)商務(wù)部調(diào)查，大多數(shù)餐飲企業(yè)將“地溝油”、“煙道油”視為廢物，直接沖入下水道或排入煙道，基本沒有回收利用。前一時(shí)期，關(guān)于部分餐館使用“地溝油”的報(bào)道也曾引發(fā)市場(chǎng)強(qiáng)烈關(guān)注。

　　“加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新、使用清潔能源，是推動(dòng)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)‘綠色發(fā)展’的關(guān)鍵。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊柳說。

　　據(jù)了解，目前我國(guó)餐飲企業(yè)每年產(chǎn)生廢油約400多萬噸，若合理利用可轉(zhuǎn)化成300多萬噸生物柴油。但事實(shí)上這仍停留在設(shè)想階段。據(jù)餐飲企業(yè)反映，餐飲廢油須無償交給相關(guān)單位進(jìn)行處理，有時(shí)候甚至需要向?qū)Ψ街Ц顿M(fèi)用。“不僅不能賣錢，還要自己貼錢，哪還有積極性處理廢油？”一位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說。

　　便宜坊集團(tuán)董事長(zhǎng)雷國(guó)秀認(rèn)為，在餐飲業(yè)推廣清潔能源還面臨一些技術(shù)問題。“節(jié)能產(chǎn)品種類繁多、標(biāo)準(zhǔn)不一，有時(shí)難以滿足企業(yè)需求。”雷國(guó)秀說，一些清潔洗碗機(jī)雖然省電卻費(fèi)水，占用空間也大；節(jié)能灶具省電卻火力不夠，影響炒菜質(zhì)量，這會(huì)給講究“色香味”俱全的餐飲業(yè)帶來很多麻煩。

　　九成以上餐飲企業(yè)小、散、弱

　　產(chǎn)業(yè)升級(jí)才能“雙贏”

　　綠色餐飲之所以任重道遠(yuǎn)，同餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀有密切關(guān)系。盡管近年來發(fā)展速度很快，但我國(guó)餐飲業(yè)總體依然處于小、散、弱的狀態(tài)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)。與國(guó)外同行相比，中國(guó)知名餐飲公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗(yàn)等差距較大。

　　“企業(yè)實(shí)力弱、規(guī)模小、利潤(rùn)薄，不僅缺乏節(jié)能減排的動(dòng)力，相關(guān)意識(shí)和責(zé)任感也比較欠缺。”中國(guó)社科院財(cái)貿(mào)所副所長(zhǎng)荊林波說。

　　在荊林波看來，我國(guó)餐飲業(yè)總體小而散的現(xiàn)狀和工業(yè)化程度低、服務(wù)配置低有關(guān)。餐飲業(yè)上游供貨商不成熟，農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工過于分散、生產(chǎn)初級(jí)，物流配送體系不健全，一系列因素都在影響餐飲企業(yè)的發(fā)展。

　　例如，在日本，有專供餐飲行業(yè)用料的雞蛋超市，提供各種各樣的雞蛋制品，還有處理成不同形狀的蛋片、蛋丁、蛋沫、蛋粉，餐廳可以直接購(gòu)買這些半成品，既省去不少加工成本，也豐富了菜品。

　　餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)不僅要求工業(yè)化，還亟待提升標(biāo)準(zhǔn)化。“麥當(dāng)勞、肯德基之所以能在世界各地快速?gòu)?fù)制，正是因?yàn)槠鋼碛幸惶讟?biāo)準(zhǔn)化體系。”北京和合谷餐飲公司總經(jīng)理趙申說，相比之下，我國(guó)餐飲企業(yè)還很少能做到菜品標(biāo)準(zhǔn)化。一盤宮保雞丁究竟該放多少雞丁、多少花生米，不僅缺少行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)內(nèi)也多憑經(jīng)驗(yàn)操作，缺乏量化標(biāo)準(zhǔn)。

　　自2008年始，凈雅集團(tuán)已投入數(shù)千萬元進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，初見成效。“用標(biāo)準(zhǔn)化提高管理可操作性，用信息化提高管理效率，不僅增強(qiáng)了企業(yè)活力，也讓企業(yè)有能力發(fā)展綠色餐飲，在產(chǎn)業(yè)升級(jí)過程中實(shí)現(xiàn)雙贏。”凈雅食品集團(tuán)首席執(zhí)行官李志宏說。