一.什么是乳酸菌飲料：
乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。
二.乳酸菌飲料按工藝分類：
1.添加發(fā)酵乳（濃縮液）型：特殊乳酸菌發(fā)酵，一般采用脫脂乳粉發(fā)酵，酸感刺激強清爽?？刹捎米灾瓢l(fā)酵乳或采購發(fā)酵濃縮液，亦可添加少量脫脂乳粉。同普通乳酸菌飲料區(qū)別是發(fā)酵乳添加量相對較少，看上去相對透明，口感卻類似酸奶，讓水微帶酸奶味。市場“均瑤沁飲”即屬此類，分為原味和檸檬味兩款。
2.添加乳清發(fā)酵液型：此類產(chǎn)品采用乳清蛋白粉發(fā)酵，市場有專業(yè)公司生產(chǎn)相應(yīng)發(fā)酵原液或濃縮液，直接采購使用相對生產(chǎn)工藝簡便。市場上“水趣多”“水微萌·水版本”等產(chǎn)品即屬此類，此類口感更接近水。
3.多功能型：除上述兩種產(chǎn)品，還有些在以上乳酸菌基礎(chǔ)上添加功能或營養(yǎng)元素，形成了更全面的功能性，其綜合口感屬性仍可歸為“乳酸菌水”類。如“小樣乳酸鹽”：乳酸菌+澳大利亞雪晶鹽+西柚果汁/檸檬果汁，功能口感更豐富，但同樣口味清淡似水。
三.乳酸菌飲料生產(chǎn)要素：
牛奶乳酸菌發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法：以鮮牛奶為原料通過合理添加脫脂粉、檸檬酸、砂糖、羥甲基纖維素等，采用乳酸菌發(fā)酵新工藝精制而成，其工藝過程為：鮮奶收購、冷卻貯存、凈乳、均質(zhì)、殺菌、貯乳、菌種添加、發(fā)酵、攪拌、灌裝、入庫、檢驗、出廠等，經(jīng)過該方法生產(chǎn)制造的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，易促進消化吸收。傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)酵類飲品主要是以牛乳為原料。與牛乳動物蛋白相比,我國植物蛋白資源更加豐富,且與之在氨基酸組成上具有互補作用。以植物蛋白代替動物蛋白生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵飲料具有廣闊的市場前景。
本研究旨在以核桃榨油后的副產(chǎn)物核桃粕為蛋白原料開發(fā)一種植物蛋白發(fā)酵飲料。根據(jù)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官指標(biāo),研究不同工藝條件對桃乳酸菌發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響,優(yōu)化工藝條件,并檢測優(yōu)工藝制備的核桃乳酸菌發(fā)酵飲料的抗氧化活性。主要結(jié)果如下：
1、核桃乳發(fā)酵原液的制備：打漿前核桃粕于95℃水中熱燙4min后核桃乳的感官狀態(tài)優(yōu)秀；核桃粕打漿料水比為1：10時,核桃乳的感官狀態(tài)優(yōu)秀；80℃下核桃蛋白質(zhì)溶出率高,為優(yōu)秀打漿溫度。
2、菌種的馴化：乳酸菌經(jīng)漸進馴化法馴化培養(yǎng)后,在純核桃乳中的產(chǎn)酸能力和生長情況都得到了改善。馴化至第9代時,產(chǎn)酸量達到69°T,比馴化前提高了50%活菌數(shù)達到2.9×107個/mL,比馴化前約提高17倍。
3、核桃乳的穩(wěn)定性研究：65℃,25min的殺菌條件下,核桃乳的風(fēng)味和顏色都比較適宜,穩(wěn)定性較高,為優(yōu)秀的殺菌條件；與CMC-Na、卡拉膠相比蔗糖酯對核桃乳具有穩(wěn)定作用,適宜添加量為0.3%。
4、發(fā)酵工藝的研究：以酸度和乳酸菌活菌數(shù)為指標(biāo)綜合考慮感官狀態(tài),研究接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、蔗糖添加量4個因素對發(fā)酵核桃乳品質(zhì)的影響,并在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交優(yōu)化,得到優(yōu)化工藝：接種量3%,發(fā)酵溫度37℃,發(fā)酵時間10h,蔗糖添加量5%。
5、抗氧化活性研究：優(yōu)工藝下得到的核桃乳酸菌發(fā)酵飲料(C=0.988g/mL)具有明顯的抗氧化活性,且抗氧化能力與其稀釋濃度呈線性關(guān)系,DPPH清除率、OH·清除率和總抗氧化能力分別相當(dāng)于濃度為0.463mg/mL、6.32mg/mL和0.212mg/mL的抗壞血酸溶液。
四.乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝：
1、乳及乳制品含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及多種維生素，是營養(yǎng)全面的食品，同時也是極好的細菌培養(yǎng)基。因此在乳制品加工過程中必須高度重視衛(wèi)生，防止微生物的污染。
2、一般將殺菌和發(fā)酵過程界定為關(guān)鍵過程。其中，有部分企業(yè)將其作為特殊過程控制，重點控制殺菌（發(fā)酵）溫度、時間。
3、液態(tài)乳制品常用設(shè)備：儲奶罐、凈乳設(shè)備、制冷設(shè)備、均質(zhì)設(shè)備、巴氏殺菌設(shè)備、無菌灌裝設(shè)備、清洗設(shè)備、保溫運輸工具。
4、原料乳驗收合格后，應(yīng)進行包括凈乳、冷卻和貯存等工序在內(nèi)的預(yù)處理。經(jīng)過濾和離心分離凈化后的乳應(yīng)迅速冷卻到2-3℃貯存待用。
5、標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了使產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，不會隨原料的來源不同而產(chǎn)生波動。
6、巴氏奶均質(zhì)的目的主要是利用均質(zhì)機強大的機械作業(yè)將乳中的脂肪球破碎成細小的粒子，防止脂肪附聚和上浮，確保產(chǎn)品均勻細膩潔白的感官品質(zhì)，同時進一步改善牛乳的消化吸收性。
7、巴氏殺菌的目的是殺滅致病菌，尤其是結(jié)核桿菌，同時盡量減少腐敗菌的數(shù)量。
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