姓名：維克拉姆·巴克什(Vikram Bakshi)

　　職稱：麥當(dāng)勞印度(北印度和東印度)公司首席執(zhí)行官

　　挑戰(zhàn)：建立基礎(chǔ)設(shè)施，在印度做出完美的麥當(dāng)勞薯?xiàng)l

　　他如何做到：花了9年時(shí)間在印度研究馬鈴薯種植。2007年，建立加工廠。

　　下一個(gè)目標(biāo)?在印度找到合乎標(biāo)準(zhǔn)的魚(yú)。

　　1996年10月，我們?cè)谛碌吕颲asant Vihar開(kāi)設(shè)了第一家店。店外大排長(zhǎng)龍，這是片富人區(qū)，許多顧客都在國(guó)外吃過(guò)麥當(dāng)勞。雖然我們對(duì)于店外排長(zhǎng)隊(duì)感到十分高興，但是很顯然，我們很快發(fā)現(xiàn)自己提供的薯?xiàng)l有問(wèn)題。顧客們也開(kāi)始注意到這個(gè)問(wèn)題。

　　就薯?xiàng)l來(lái)說(shuō)，麥當(dāng)勞在全球都以自己引以為傲的黃金標(biāo)準(zhǔn)而著稱。我們的內(nèi)部調(diào)查顯示，有30%的顧客來(lái)店里只是為了吃薯?xiàng)l。這是個(gè)很高的比例，我們也知道自己不能失去這部分顧客。

　　而當(dāng)時(shí)，進(jìn)出口也很稀缺。在麥當(dāng)勞進(jìn)入印度前，我們就向政府承諾，所有材料都將來(lái)自印度本土?，F(xiàn)在，我們不得不履行這一承諾。1997年，我們向政府請(qǐng)求，給麥當(dāng)勞開(kāi)設(shè)一個(gè)小窗口用以進(jìn)口薯?xiàng)l。同時(shí)，我們也向政府保證，麥當(dāng)勞會(huì)著手在印度開(kāi)發(fā)生產(chǎn)薯?xiàng)l的系統(tǒng)。政府同意了我們的請(qǐng)求，而麥當(dāng)勞最初打算成立工廠制作冷凍薯?xiàng)l的計(jì)劃被取消。

　　而顯然，在處理印度馬鈴薯這個(gè)問(wèn)題上，我們沒(méi)有做好充足的準(zhǔn)備。印度是世界第三大馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)，但是當(dāng)?shù)厮械鸟R鈴薯品種都不適于做我們需要的薯?xiàng)l。

　　一般來(lái)說(shuō)，印度馬鈴薯的含水量很高，在85%至88%之間。但是，用來(lái)做薯?xiàng)l的馬鈴薯需要相當(dāng)高的固體含量，在22%到24%之間。如果沒(méi)有這些固體含量，薯?xiàng)l就會(huì)吸收很多油，變得很軟。這就讓薯?xiàng)l一下子失去了清脆感。這種固體含量高的馬鈴薯通常不在印度生長(zhǎng)。在當(dāng)?shù)?，大多?shù)馬鈴薯是用作蔬菜，通常沒(méi)有這些具體規(guī)格要求。印度的馬鈴薯充其量也只是中等尺寸的圓形馬鈴薯。

　　麥當(dāng)勞薯?xiàng)l的另一個(gè)重要要求就是，要非常大的橢圓形馬鈴薯。中等尺寸的圓形馬鈴薯不行;我們需要的馬鈴薯要求重200至250克，大小約4至6英寸(約10.16至15.25厘米)。最后，它們的含糖量得低。否則，在炸的過(guò)程中，糖會(huì)變成焦糖，這樣薯?xiàng)l就會(huì)呈棕色。

　　1997年，我們要求麥當(dāng)勞的全球合作伙伴麥肯食品公司進(jìn)入印度，擴(kuò)展合作關(guān)系，并幫助我們?cè)诋?dāng)?shù)匕l(fā)展麥當(dāng)勞所需的馬鈴薯品種。麥肯食品公司同意了我們的要求，并在當(dāng)?shù)亻_(kāi)設(shè)商店，由兩個(gè)農(nóng)學(xué)家組成的團(tuán)隊(duì)開(kāi)始在印度尋求理想的種植地點(diǎn)。

　　簡(jiǎn)單地來(lái)說(shuō)，所有麥當(dāng)勞馬鈴薯都需要長(zhǎng)時(shí)間日照、涼爽的夜晚，以及沙質(zhì)土壤。因?yàn)樵谟《?、旁遮普和北方邦之間的地區(qū)，以及孟加拉邦，馬鈴薯主要屬于冬季作物，所以在涼爽的夜晚，印度90%的馬鈴薯都在生長(zhǎng)。

　　首先，我們須確保種子沒(méi)問(wèn)題。印度政府不允許麥當(dāng)勞進(jìn)口種子，因此，我們帶了一些幼苗到喜馬偕爾邦的拉胡爾。該地鮮少下雨，所有的水都來(lái)自冰川，非常新鮮。選擇拉胡爾是因?yàn)?，我們可以把幼苗種在這個(gè)沒(méi)有污染的環(huán)境里。該地區(qū)的另一優(yōu)勢(shì)在于，我們可以更快地獲得馬鈴薯種子(種子來(lái)自幼苗成熟后)。馬鈴薯是一種季節(jié)性作物，在印度通常于3月份收割。種子就儲(chǔ)存起來(lái)到11月份播種。而在拉胡爾，我們5月在山間種下幼苗，9月就能收割，11月就能播種。

　　經(jīng)過(guò)多年在印度各地的測(cè)試，我們最終將種植地選在古吉拉特。原因有二。其一，該地區(qū)沒(méi)有冬雨，夜晚和清晨沒(méi)有霧，冬雨和霧會(huì)讓馬鈴薯發(fā)芽。其二，古吉拉特的農(nóng)民是印度最富創(chuàng)業(yè)精神的，他們學(xué)習(xí)能力很強(qiáng)。

　　我們向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民介紹滴灌技術(shù)，能幫他們節(jié)省30%到50%的水。我們每公頃的產(chǎn)量也高出30%到40%。這些工作一共花費(fèi)了7年時(shí)間;2007年，麥肯食品公司信心十足，投資4，000萬(wàn)美元，在古吉拉特曼薩那成立了一家工廠。

　　但即便馬鈴薯收割后，我們的工作也還沒(méi)完。而這可能是最關(guān)鍵的階段，我們告訴當(dāng)?shù)厝耍枰駥?duì)待雞蛋一樣對(duì)待這些馬鈴薯，要很細(xì)心。我們意識(shí)到，印度的冷藏設(shè)施并未達(dá)標(biāo)，麥當(dāng)勞得建立自己的冷藏設(shè)施。當(dāng)馬鈴薯進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后，它們會(huì)釋放大量二氧化碳。我們需要將二氧化碳排除，并向內(nèi)輸入新鮮空氣。還需要控制和保持溫度。如果溫度過(guò)高，馬鈴薯就容易發(fā)芽;如果溫度過(guò)低，就會(huì)提高馬鈴薯的含糖量。

　　麥當(dāng)勞的餐廳經(jīng)理們可全權(quán)拒絕任何不合要求的冷凍薯?xiàng)l。我們會(huì)隨機(jī)從每批貨中抽樣檢查，對(duì)薯?xiàng)l進(jìn)行測(cè)量。40%的薯?xiàng)l須超過(guò)4英寸，40%的薯?xiàng)l需在2至4英寸之間，剩下的20%須小于2英寸。1%或2%的偏差是在允許范圍內(nèi)的，但偏差不能更大;如果偏差過(guò)大，我們會(huì)將貨退回。

　　在招聘年輕的員工時(shí)，交給他們的第一個(gè)任務(wù)就是做好薯?xiàng)l。麥當(dāng)勞的要求十分嚴(yán)格，他們只有學(xué)會(huì)做好薯?xiàng)l后，才能開(kāi)始做下一個(gè)任務(wù)——炸肉餅。我仍然記得自己在雅加達(dá)受訓(xùn)的時(shí)候，要將薯?xiàng)l放在溫度168攝氏度的油中炸3分10秒，這樣出來(lái)的薯?xiàng)l顏色才最完美。