姓名：維克拉姆·巴克什(Vikram Bakshi)

　　職稱：麥當勞印度(北印度和東印度)公司首席執(zhí)行官

　　挑戰(zhàn)：建立基礎設施，在印度做出完美的麥當勞薯條

　　他如何做到：花了9年時間在印度研究馬鈴薯種植。2007年，建立加工廠。

　　下一個目標?在印度找到合乎標準的魚。

　　1996年10月，我們在新德里Vasant Vihar開設了第一家店。店外大排長龍，這是片富人區(qū)，許多顧客都在國外吃過麥當勞。雖然我們對于店外排長隊感到十分高興，但是很顯然，我們很快發(fā)現(xiàn)自己提供的薯條有問題。顧客們也開始注意到這個問題。

　　就薯條來說，麥當勞在全球都以自己引以為傲的黃金標準而著稱。我們的內(nèi)部調(diào)查顯示，有30%的顧客來店里只是為了吃薯條。這是個很高的比例，我們也知道自己不能失去這部分顧客。

　　而當時，進出口也很稀缺。在麥當勞進入印度前，我們就向政府承諾，所有材料都將來自印度本土?，F(xiàn)在，我們不得不履行這一承諾。1997年，我們向政府請求，給麥當勞開設一個小窗口用以進口薯條。同時，我們也向政府保證，麥當勞會著手在印度開發(fā)生產(chǎn)薯條的系統(tǒng)。政府同意了我們的請求，而麥當勞最初打算成立工廠制作冷凍薯條的計劃被取消。

　　而顯然，在處理印度馬鈴薯這個問題上，我們沒有做好充足的準備。印度是世界第三大馬鈴薯生產(chǎn)國，但是當?shù)厮械鸟R鈴薯品種都不適于做我們需要的薯條。

　　一般來說，印度馬鈴薯的含水量很高，在85%至88%之間。但是，用來做薯條的馬鈴薯需要相當高的固體含量，在22%到24%之間。如果沒有這些固體含量，薯條就會吸收很多油，變得很軟。這就讓薯條一下子失去了清脆感。這種固體含量高的馬鈴薯通常不在印度生長。在當?shù)?，大多?shù)馬鈴薯是用作蔬菜，通常沒有這些具體規(guī)格要求。印度的馬鈴薯充其量也只是中等尺寸的圓形馬鈴薯。

　　麥當勞薯條的另一個重要要求就是，要非常大的橢圓形馬鈴薯。中等尺寸的圓形馬鈴薯不行;我們需要的馬鈴薯要求重200至250克，大小約4至6英寸(約10.16至15.25厘米)。最后，它們的含糖量得低。否則，在炸的過程中，糖會變成焦糖，這樣薯條就會呈棕色。

　　1997年，我們要求麥當勞的全球合作伙伴麥肯食品公司進入印度，擴展合作關系，并幫助我們在當?shù)匕l(fā)展麥當勞所需的馬鈴薯品種。麥肯食品公司同意了我們的要求，并在當?shù)亻_設商店，由兩個農(nóng)學家組成的團隊開始在印度尋求理想的種植地點。

　　簡單地來說，所有麥當勞馬鈴薯都需要長時間日照、涼爽的夜晚，以及沙質(zhì)土壤。因為在印度、旁遮普和北方邦之間的地區(qū)，以及孟加拉邦，馬鈴薯主要屬于冬季作物，所以在涼爽的夜晚，印度90%的馬鈴薯都在生長。

　　首先，我們須確保種子沒問題。印度政府不允許麥當勞進口種子，因此，我們帶了一些幼苗到喜馬偕爾邦的拉胡爾。該地鮮少下雨，所有的水都來自冰川，非常新鮮。選擇拉胡爾是因為，我們可以把幼苗種在這個沒有污染的環(huán)境里。該地區(qū)的另一優(yōu)勢在于，我們可以更快地獲得馬鈴薯種子(種子來自幼苗成熟后)。馬鈴薯是一種季節(jié)性作物，在印度通常于3月份收割。種子就儲存起來到11月份播種。而在拉胡爾，我們5月在山間種下幼苗，9月就能收割，11月就能播種。

　　經(jīng)過多年在印度各地的測試，我們最終將種植地選在古吉拉特。原因有二。其一，該地區(qū)沒有冬雨，夜晚和清晨沒有霧，冬雨和霧會讓馬鈴薯發(fā)芽。其二，古吉拉特的農(nóng)民是印度最富創(chuàng)業(yè)精神的，他們學習能力很強。

　　我們向當?shù)剞r(nóng)民介紹滴灌技術，能幫他們節(jié)省30%到50%的水。我們每公頃的產(chǎn)量也高出30%到40%。這些工作一共花費了7年時間;2007年，麥肯食品公司信心十足，投資4，000萬美元，在古吉拉特曼薩那成立了一家工廠。

　　但即便馬鈴薯收割后，我們的工作也還沒完。而這可能是最關鍵的階段，我們告訴當?shù)厝?，需要像對待雞蛋一樣對待這些馬鈴薯，要很細心。我們意識到，印度的冷藏設施并未達標，麥當勞得建立自己的冷藏設施。當馬鈴薯進入倉庫后，它們會釋放大量二氧化碳。我們需要將二氧化碳排除，并向內(nèi)輸入新鮮空氣。還需要控制和保持溫度。如果溫度過高，馬鈴薯就容易發(fā)芽;如果溫度過低，就會提高馬鈴薯的含糖量。

　　麥當勞的餐廳經(jīng)理們可全權拒絕任何不合要求的冷凍薯條。我們會隨機從每批貨中抽樣檢查，對薯條進行測量。40%的薯條須超過4英寸，40%的薯條需在2至4英寸之間，剩下的20%須小于2英寸。1%或2%的偏差是在允許范圍內(nèi)的，但偏差不能更大;如果偏差過大，我們會將貨退回。

　　在招聘年輕的員工時，交給他們的第一個任務就是做好薯條。麥當勞的要求十分嚴格，他們只有學會做好薯條后，才能開始做下一個任務——炸肉餅。我仍然記得自己在雅加達受訓的時候，要將薯條放在溫度168攝氏度的油中炸3分10秒，這樣出來的薯條顏色才最完美。