(生意場(chǎng)訊)福來(lái)品牌營(yíng)銷顧問(wèn)機(jī)構(gòu)總經(jīng)理婁向鵬

　　據(jù)新京報(bào)報(bào)道，去年10月，小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些令老北京人備感親切的老字號(hào)小吃高調(diào)回到大柵欄?？墒菦](méi)想到大半年后，他們各奔東西，接連逃離。前門大街尚存的兩家經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)老字號(hào)小吃城，一家改弦更張，一家有20多個(gè)檔口現(xiàn)在只剩下一個(gè)老字號(hào)苦苦支撐。

　　為什么？很簡(jiǎn)單，沒(méi)錢賺！沒(méi)有見(jiàn)到錢還跑的企業(yè)，不賺錢不撤是傻子。(續(xù)致信網(wǎng)上一頁(yè)內(nèi)容)>

　　但是為什么不賺錢？

　　傳統(tǒng)北京小吃一直深受北京人喜愛(ài)，讓外埠人向往，在有著老北京傳統(tǒng)的前門地區(qū)竟然堅(jiān)持不下去了，這里深層次原因是，錯(cuò)位！

　　傳統(tǒng)意義的小吃已經(jīng)不適合開(kāi)在前門地區(qū)，或者說(shuō)，如果想在前門地區(qū)做小吃生意，傳統(tǒng)的北京小吃必須改革升級(jí)！

　　什么是北京小吃？一位北京老輩兒人的話揭了老底，那是過(guò)去窮人吃的東西！

　　可不是嗎，炒肝呀、爆肚呀，全是當(dāng)年吃不起大魚大肉的人吃的東西，是街邊小店和流動(dòng)攤販賣的東西。原料賤，價(jià)錢低，不上講究?，F(xiàn)在，人們生活水平高了，有錢人吃的全反過(guò)來(lái)了，啃窩頭，咽野菜……老北京小吃也跟著受寵起來(lái)。

　　受寵是受寵，消費(fèi)者從來(lái)沒(méi)有把它當(dāng)?shù)?，只是吃著玩。所以，老北京小吃也就至今上不了正席。本?lái)嘛，它就不是上正席的東西。我們常常看著顧客端著碗站著吃，三五塊嘗個(gè)鮮兒，十多塊吃個(gè)肚圓。

　　當(dāng)老前門經(jīng)過(guò)大改造煥然一新，從老舊城變成了現(xiàn)代化的步行街，這店面的身價(jià)翻了幾番?？墒抢媳本┬〕詻](méi)有與時(shí)俱進(jìn)，幾十年如一日固守著原生態(tài)，食品還是那些雜碎零食，價(jià)格卻沒(méi)有辦法跟著房?jī)r(jià)想漲就漲，原地拔蔥式的漲價(jià)就更沒(méi)有人吃了。

　　老北京小吃要想活下來(lái)，路子無(wú)非兩條，這兩條都是改變自己。因?yàn)槟愀淖儾涣送饨鐥l件，改變不了別人，只有改變自己。

　　第一條，將自己改變成便民式的、有特色的快餐連鎖小店。還用老字號(hào)做店的名頭，但是不止賣特色小吃，還賣家常飯菜。就像北京的“禾谷園”，但是比“禾谷園”多了特色。

　　北京早餐是各大城市中最不講究的，甚至嚴(yán)重到根本無(wú)地方可吃，在北京吃早餐幾乎全是在路邊解決。如果有老字號(hào)特色小店定位在早餐和特色小吃(當(dāng)然中餐晚餐也營(yíng)業(yè))，開(kāi)在北京的生活區(qū)，北京人的早餐問(wèn)題解決了，特色小吃也找到了生存伴侶。

　　第二條，將自己升級(jí)為奢侈品，以特色小吃為招牌，將老北京特色小吃精致化、極致化，并以北京宮廷大餐為依托，以名貴講究地形式向顧客呈現(xiàn)出來(lái)。這個(gè)定位是面向外國(guó)朋友、外地朋友和中高收入階層的，這方面要學(xué)習(xí)川菜中的俏江南。

　　全聚德為什么在前門地區(qū)能夠撐得??？現(xiàn)在青云閣小吃城，在經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)小吃的同時(shí)也經(jīng)營(yíng)魚翅這樣高檔的食品，雖然定位很不明確，但不也正說(shuō)明了問(wèn)題？

　　原生態(tài)老北京小吃，沒(méi)有改革沒(méi)有升級(jí)，直接進(jìn)入高檔場(chǎng)所，想提價(jià)提不上去，干耗又耗不起，不跑還等什么？前門地區(qū)已經(jīng)改造完成了，原生態(tài)小吃已經(jīng)不適合呆在這個(gè)地方，走了的想回來(lái)也行，起碼要像“小沈陽(yáng)”一樣，賣“蘇格蘭”打鹵面，沒(méi)準(zhǔn)能火。