香菇木耳等食用菌熱泵烘干介紹

第一部分 香菇知識和一般加工工藝介紹

第一章 蘑菇的營養(yǎng)價值

“味道鮮美，營養(yǎng)豐富”是最常用來稱贊蘑菇的話。近些年來，市場上蘑菇的種類越來越多，從平菇、香菇、金針菇到雞腿蘑、口蘑、滑子菇，從新鮮蘑菇到干貨，無不備受青睞。“全國每年消費食用菌1200萬噸，僅北京就要消費掉15萬噸。”北京市食用菌協(xié)會會長王賀祥告訴記者。

　　都說“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如一條腿的”，蘑菇就是這健康的“單腿食物”。“一般將食品分為三類，即動物性食品、植物性食品和菌類食品。相比之下，動物食品和植物食品都有其缺陷。”人體需要20種氨基酸，其中有8種“必需氨基酸”人體不能依靠自身合成，必須要從食物中獲取。植物性食品中恰恰缺少1—2種必需氨基酸；同時動物性食品膽固醇含量偏高。而蘑菇則是介于兩者之間，既可提供蛋白質(zhì)，彌補必需氨基酸的不平衡，又沒有膽固醇高的隱患，能消除動物性食品的副作用。

此外，蘑菇所含蛋白質(zhì)高達30%以上，每100克鮮菇中的維生素C含量高達206.28毫克，而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，因此蘑菇又有“維生素A寶庫”之稱。有的蘑菇中纖維素含量也超過一般蔬菜，能有效防止便秘。

在挑選蘑菇上，也需講究一定的技巧。“蘑菇有新鮮和干貨之分，有的蘑菇應(yīng)選干貨，有的則是新鮮的更好。”香菇2/3都是干貨，雖然在營養(yǎng)成分上，新鮮的并不差，但在口感上，還是最好選干香菇。平菇、金針菇和野生菌類則最好選新鮮的。

“不過，無論是新鮮蘑菇還是干貨，都要仔細辨認，才能保證吃得新鮮。”在買香菇時，菌蓋厚一些的好，其香味更濃郁；用手摸一摸，表面不黏手、無霉變；菌蓋邊要向內(nèi)卷，如果是直的，說明熟過了頭。“最好的香菇菌蓋上有裂開的花紋，被稱為花菇。”裂開的花紋說明營養(yǎng)成分積累更多，因此花菇的營養(yǎng)價值更高。此外，平菇不是越大越好，而是大片直徑在5厘米左右為佳；用手擠壓一下，如果滴水多，最好不要買；還要聞聞是否有酸味等。最后，金針菇時菌干長在12—15公分為好，不能過白，太白可能用漂白劑泡過的。

第二章  百菇之王的香菇

香菇是馳名世界的名貴食用真菌，也是我國傳統(tǒng)的出口商品。香菇內(nèi)含獨特的香味，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌，具有益氣、不饑、活風(fēng)破血等極高的藥用價值。近代醫(yī)學(xué)證明，長期食用香菇可以增強體質(zhì)；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌。

“縱觀不同種類蘑菇的營養(yǎng)價值，總體看來差異不大，只不過不同品種的蘑菇營養(yǎng)有所側(cè)重，尤其是香菇，目前對其研究最多也最透徹，其營養(yǎng)價值的獨特性也更明顯。”所以也有香菇為“山珍”、“百菇之王”的說法。香菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，其干制品（俗稱干菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。對香菇而言，無論是新鮮的還是干貨，都含有豐富的香菇多糖，據(jù)日本學(xué)者研究，該成分能有效抵抗癌癥的侵襲，在各類蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。另外，香菇中維生素D的含量也明顯高于其他品種，孩子多吃香菇，可以幫助體內(nèi)鈣的吸收，促進骨骼發(fā)育。

第三章  香菇加工工藝流程　　
　　對于香菇產(chǎn)品的初加工，目前絕大多數(shù)菇農(nóng)專業(yè)戶和小型加工單位都是采用比較粗放的傳統(tǒng)加工方式，即簡單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進入市場銷售。這樣加工出來的產(chǎn)品既沒有市場的競爭性，也浪費了很好的香菇原料。我國加入wto以后，國際市場對產(chǎn)品的質(zhì)量要求愈來愈高，要想使香菇產(chǎn)品走出國門，并能在國外市場上具有競爭性，就要積極采用先進的加工技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備，建立起一整套科學(xué)的質(zhì)量控制方法及操作規(guī)范，提高產(chǎn)品的加工質(zhì)量。
　　
　　1.備料
　　
　　（1）采收   采收前1天禁止?jié)菜?，適時采收。厚菇應(yīng)在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。采收時應(yīng)選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內(nèi)卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時，應(yīng)避免碰壓變型或破損。
　　
　　（2）前處理  剪除菇根，留菇柄長1cm～2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2h～3h，以去除部分水分。裝盤時應(yīng)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6h以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當(dāng)延長。
　　
　　2.烘干室干燥
　　
　?。?span lang="EN-US">1）入烘干室　香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30cm。
　　
　?。?span lang="EN-US">2）溫度控制　 烘干室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘干。室內(nèi)近窗處應(yīng)掛2個濕球溫度計。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1h增溫1℃～3℃，最高溫度應(yīng)控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃條件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。
　　
　?。?span lang="EN-US">3）排濕   在香菇的烘制過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排濕也是一個重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設(shè)排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據(jù)需要，有的可設(shè)2個排濕孔。周圍環(huán)境不利于排濕的，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，排濕孔最好直接通到室外。排濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35℃～40℃時，應(yīng)全部打開排濕孔或排風(fēng)扇；當(dāng)溫度上升到40℃～60℃時，排濕3h～4h就可以了。60℃以后，可將排濕孔全部關(guān)閉，不需排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

（4）通風(fēng) 為了調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時向室內(nèi)通風(fēng)。因此，烘干室下部應(yīng)設(shè)20cm×20cm的通風(fēng)孔2個。如果送風(fēng)不暢，應(yīng)安裝鼓風(fēng)機。送往烘干室的空氣最好先經(jīng)過凈化處理。
　　
　?。?/span>5）驗質(zhì)  烘烤至16h～18h時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。
　　
   3、分級包裝  

（1）過篩。先將菌蓋直徑3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄鐵圓篩篩去，剩余部分作為等內(nèi)品進行分級包裝。

（2）復(fù)剪菇柄。按規(guī)定要求，將長度不合格的菇柄剪去。

（3）分揀。揀出破損菇和畸形菇。

（4）分級。按照出口產(chǎn)品的要求進行分級，分花菇、厚菇、薄菇三大類，共12個等級，見表1。

表1 香菇分級參照表
　　
　　名稱|特征|菌蓋直徑cm|
　　大花菇|大卷邊，花紋明顯，肉厚|4～6|
　　中花菇|菇體厚|3～4|
　　小花菇|菇體呈半圓型|2～3|
　　花菇丁|菇體圓整|1～2|
　　大厚菇|菇肉豐厚，卷大邊，橫切量＞1cm|4～6|
　　中厚菇|菇肉豐厚|3～4|
　　小厚菇|菇肉厚|2～3|
　　厚菇丁|菇肉厚|1～2|
　　特大薄菇|全開傘，傘肉薄|＞7|
　　大薄菇|菌蓋扁平|4～7|
　　中薄菇|菌蓋扁平|3～4|
　　小薄菇|菌蓋扁平|2～3|

（5）分裝。分級后稱重，裝入塑料袋內(nèi)，按要求的質(zhì)量分裝紙箱。香菇烘干后，必須在6h之內(nèi)裝入塑料袋，以防吸潮引起發(fā)霉變質(zhì)。不能及時分裝的干香菇，要用大塑料袋先裝起來，扎緊袋口。嚴禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣的袋子包裝。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)放在干燥的房間里貯存。