1.冷卻的目的產(chǎn)地收貨后的果蔬如能迅速降溫、移走果蔬的田間熱，可以降低果蔬的呼吸作用、減緩水率、有效地抑制微生物生長(zhǎng)、對(duì)果蔬的保鮮是十分有利的。在果蔬運(yùn)輸途中，....
1.冷卻的目的
產(chǎn)地收貨后的果蔬如能迅速降溫、移走果蔬的田間熱，可以降低果蔬的呼吸作用、減緩水率、有效地抑制微生物生長(zhǎng)、對(duì)果蔬的保鮮是十分有利的。
在果蔬運(yùn)輸途中，目前除個(gè)別冷藏庫(kù)、船外，大部分還是一般的車、船，果蔬溫度會(huì)持續(xù)升高，再加上運(yùn)輸途中的振動(dòng)、沖擊，都會(huì)使果蔬的呼吸強(qiáng)度增加，產(chǎn)生機(jī)械損傷，甚至腐蝕變質(zhì)。因此，水果運(yùn)輸前對(duì)水果、蔬菜冷卻可以減少腐蝕。
2.冷卻條件
果蔬的冷卻應(yīng)該在專用的冷卻間進(jìn)行，也可以在冷庫(kù)的穿堂內(nèi)冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定，一般在0~-2℃范圍內(nèi)?？諝饬魉僖话銥?.5~1.5m/s。葉菜類冷卻時(shí)間大約5h，果實(shí)類冷卻時(shí)間大約10h，瓜類冷卻時(shí)間大約16~24h。
在冷卻時(shí)一般采用交叉堆碼方法，以保證冷空氣流暢、加速果蔬的冷卻。有些果蔬（如栗子、毛豆）需要拆包后倒在席子上攤開冷卻，待冷卻后再進(jìn)行包裝。對(duì)于直接入庫(kù)冷藏的果蔬，可采取逐步降溫的方法使果蔬由常溫逐漸冷卻冷藏。
3.冷卻的方法
常見的冷卻方法有碎冰冷卻、冰水冷卻、空氣冷卻和真空冷卻等方法。
（1）碎冰冷卻 將壓碎的冰塊灑在果蔬上，裝在耐水的容器中的冷卻方法。它適用于能忍受冰水直接接觸且運(yùn)輸途中也耐水的果蔬，例如青蔥、部分花菜類、根菜類、莖菜類。
（2）冰水冷卻 將果蔬浸在冰水中或以冰水噴灑、沖淋至果蔬表面達(dá)到降溫效果的冷卻方法。它適用于果蔬類、根菜類和水果等真空冷卻無效的產(chǎn)品。
（3）空氣冷卻
1）室內(nèi)風(fēng)冷。果蔬置于冷庫(kù)中，以庫(kù)內(nèi)冷空氣將田間熱置換出來，因冷空氣不易進(jìn)入包裝箱中，致使冷卻速度緩慢。若改善室內(nèi)空氣流動(dòng)的速率，可縮短冷卻時(shí)間，風(fēng)速每提高1~1.5m/s冷卻時(shí)間大約縮短5%~10%，干耗增加0.1%~0.2%。室內(nèi)風(fēng)冷適用于所有果蔬。
2）差壓風(fēng)冷。差壓風(fēng)冷是近幾年國(guó)外開發(fā)的新技術(shù)。其原理是：將食品放在吸、排風(fēng)口兩側(cè)，鋪上蓋布，使高、低壓端形成壓差，利用這個(gè)壓差讓0℃以上的冷風(fēng)以0.3~2m/s的速度通過箱體上開設(shè)的通風(fēng)孔，順利地在箱體內(nèi)流動(dòng)，用此冷風(fēng)進(jìn)行冷卻，短時(shí)間內(nèi)可將產(chǎn)品溫度迅速降低。差壓式冷卻一般需4~6h，因食品種類不同而不同。箱體通風(fēng)孔的大小和多少要根據(jù)食品的品種和箱內(nèi)部填層而定，其標(biāo)準(zhǔn)是冷風(fēng)在一定時(shí)間里能順利地在箱子內(nèi)流動(dòng)。產(chǎn)品裝入箱后，要求每層箱子與箱子的孔必須相通。這樣，冷風(fēng)才能順利通過。堆放上一層箱子時(shí)，要相對(duì)下一層箱子調(diào)轉(zhuǎn)90°，但是必須把每個(gè)箱子的孔對(duì)齊。
差壓式冷卻的特點(diǎn)是：能耗小、速度快、冷卻均勻、冷卻品種多，易于由強(qiáng)制通風(fēng)冷卻改建；食品干耗較大，箱子堆放麻煩（通風(fēng)孔要對(duì)齊），冷庫(kù)利用率低。差壓式冷卻壓降與食品填充層空隙率有關(guān)，選取風(fēng)機(jī)時(shí)要先計(jì)算壓降。
很多差壓冷卻采用裝配式結(jié)構(gòu)，有些庫(kù)容積可調(diào)，易于流動(dòng)使用。
（4）真空冷卻 真空冷卻主要用于葉采類的冷卻。蔬菜經(jīng)挑選后裝入打孔的塑料箱內(nèi)，推入真空槽，關(guān)閉槽門，開啟真空泵和制冷機(jī)。真空冷卻過程分為三個(gè)階段：第一階段壓力由101.33kPa降至2.4kPa,需要5min左右；第二階段壓力由2.4kPa降至1.3kPa,需要10min左右；第三階段壓力由1.3kPa降至0.66kPa,需要10min左右。當(dāng)壓力降至0.66kPa時(shí)，水在1℃沸騰，需吸收2496kj/kg的熱量，使蔬菜本身的溫度迅速下降到1℃。由于冷卻速度快，約20~30min，食品中水分汽化量?jī)H2%~4%，不會(huì)影響蔬菜的新鮮飽滿程度及外觀。
系統(tǒng)中冷凍機(jī)不是用于直接冷卻蔬菜的，而是為了保持槽內(nèi)真空度而用于冷凝水蒸氣的（當(dāng)壓力為0.61kPa、溫度為0℃時(shí)，體積增大將近21萬(wàn)倍，用真空泵抽耗電多，效果差）。真空冷卻的特點(diǎn)是：速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便；但初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，冷卻品種有限，一般只適用于白菜、甘藍(lán)、菠菜、韭菜、菜花、生菜等葉采類食品。
（5）冷藏間冷卻 將需要冷卻食品放在冷卻物冷藏間內(nèi)冷卻的冷卻方法。這種冷卻以冷藏為目的，庫(kù)內(nèi)制冷能力小，冷卻速度慢，但操作簡(jiǎn)單、冷卻與冷藏同時(shí)進(jìn)行。此法對(duì)鮮蛋、蘋果、梨等產(chǎn)品可采用，易腐和成分變化快的水果、蔬菜不適用。從食品安全角度考量，采用冷藏間冷卻是不合理的，雖然操作簡(jiǎn)便卻損害了食品的品質(zhì)。
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