該機(jī)采用圓筒內(nèi)導(dǎo)板自擠壓原理進(jìn)行滾揉，當(dāng)筒體轉(zhuǎn)動時肉塊導(dǎo)板向往里擠壓，肉塊經(jīng)自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、口感好，成品出率高的目的

滾揉機(jī)分類可分為；真空滾揉機(jī)、自吸式真空滾揉機(jī)、全自動真空滾揉機(jī)、偏口式真空滾揉機(jī)、無真空滾揉機(jī)、變頻真空滾揉機(jī)等類型變頻真空滾揉機(jī)加裝變頻器，增加調(diào)速功能，改變原來單一的固定轉(zhuǎn)數(shù)，使?jié)L揉轉(zhuǎn)數(shù)可根據(jù)工藝任意調(diào)整。

 根據(jù)產(chǎn)品工藝，在人機(jī)界面上設(shè)置工藝參數(shù)，每個產(chǎn)品的工藝參數(shù)包括有總滾揉時間、正轉(zhuǎn)時間、反轉(zhuǎn)時間、暫停時間、滾揉方式、滾揉速度、。次加輔料時間、第二次加輔料時間、滾揉結(jié)束靜置時間共九種。本機(jī)有(0~29) 共30種程序（即30種產(chǎn)品的工藝參數(shù)）可以記憶。

滾揉總時間到后,滾筒將會自動停止,并保持筒內(nèi)為真空狀態(tài)并繼續(xù)計(jì)時，直至設(shè)定的靜置時間到，發(fā)出報(bào)警信號，提示操作人員可以開蓋取出桶內(nèi)的物料。此時按下消真空按鈕就可消除真空，這時可卸掉筒蓋,接著按下卸料按鈕,滾筒即按出料運(yùn)轉(zhuǎn)方向(順時針方向)旋轉(zhuǎn),從而將肉料自行送出,落入接在筒口下面的肉車等容器內(nèi),完成了整個工藝流程。

滾揉嫩化，就是指采用滾揉機(jī)對牛肉機(jī)械嫩化處理的方法，中文叫滾揉機(jī)，，滾揉也就是按摩的意思。滾揉機(jī)是利用機(jī)械沖擊原理，通過翻滾、碰撞、擠壓以及摩擦等一系列機(jī)械動作來完成肉塊的嫩化加工的，因此，滾揉也是一種機(jī)械嫩化方式。但是，單純地對肉塊進(jìn)行滾揉加工，其嫩化處理效果并不好，通常都是對經(jīng)過鹽水注射和腌制后的肉塊再進(jìn)行滾揉加工，因此，表面上，滾揉是一種簡單的機(jī)械運(yùn)動，而肉塊內(nèi)部卻發(fā)生著大量的化學(xué)和生物反應(yīng)，從這個意義上講，滾揉是加速了這些反應(yīng)。